ПРОДУКТЫ ИНЬ И ЯН

В каких-то кухнях  предпочтение отдается овощам, в каких-то – молочным продуктам, в иных – мясу, морепродуктам или мучным изделиям. Есть кухни, в которых ценятся натуральный вкус продуктов и их аромат, в других же главное – соусы и приправы.

Кстати, принципиальное отличие китайской кухни от русской именно в этом.

Если, я, например, проголодаюсь, я могу просто отварить кусочек вырезки, добавив лишь перец и лавровый лист, порезать и слегка присолить. И буду знать, что съела натуральный продукт, насладившись ароматом свежесваренной говядины. Китайцы же, даже если очень голодны,  будут готовить блюдо основательно, при этом к совершенно неаппетитному,  почти несъедобному, на наш взгляд,  сырью могут добавить столько специй, что в результате оно покажется очень вкусным.

Практически в каждое блюдо они кладут прозрачную кристаллическую приправу вэй-цзин, глутамат натрия, который помогает отбить неприятный запах мяса, если оно уже утратило первоначальную свежесть. А постным блюдам этот порошок придает фальшивый привкус мяса. Есть все это, повторяю, очень вкусно, однако ты не всегда знаешь, полезно ли блюдо и что за сырье при этом использовалось. Недаром существуют шуточные пословицы: «Китайцы едят все, что бегает, ползает, плавает и летает», «Китайцы едят все, что на четырех ногах, кроме стола, все, что летает, кроме самолетов». А еще говорят: «В мире нет несъедобных вещей, есть лишь плохие повара».

Я думаю причина в том, что население всегда было огромным, и еды постоянно не хватало. Вот и пришлось, чтобы выжить, фантазировать, придумывать соусы и сочинять блюда.

Пища всегда была для китайцев источником радости, к ней относились с вниманием и уважением, однако ели умеренно. Недостаток мяса и рыбы восполнялся множеством растений, семян, трав, корений, мелкими речными и морскими животными. В 11–12 вв. сложились основные элементы традиционной кухни, которая существует и по сей день.

Территория Китая настолько велика, что кулинарные рецепты и пристрастия в разных районах страны – свои. Тем более, что климат разный: кто-то живет в жаре, кто-то в холоде, кто-то на берегу моря, а кто-то – высоко в горах. В итоге в Китае постепенно сформировались четыре основные кухни, основные кулинарные школы:

  • шаньдунская, лу-цай (императорская) – соленая, много фруктов и мяса, морепродуктов
  • сычуаньская, чуань-цай, — острая
  • гуандунская, юэ-цай, — натуральный вкус продуктов, пища сладковатая
  • хуайянская, ян-чжоу-цай, — много мяса, горькая, самая острая

 

Однако некоторые полагают, что кухонь насчитывается восемь. Обратите внимание: опять же либо 4, либо 8 (а не 5 или 7). Например, иногда выделяют еще пекинскую (пекинская утка, лапша, «кипящий котел»), шанхайскую (морепродукты и сладковатые соусы) и другие кухни.

Причем, лучшим столом считаются блюда из морепродуктов, средним – из мяса птицы, худшим – мясной.

 

В пище важны:                            Пища подразделяется на:

 

вкус                                                 горячую

цвет                                                 холодную

форма                                              мокрую

аромат                                             сухую

 

Вкус, цвет… – все это понятно и без объяснений. Но существуют ещё и продуткы инь, женские, холодные, мокрые, и мужские, ян, горячие, сухие. И во время приготовления пищи надо строго следить за балансом между инь и ян в ингридиентах, — так считают китайцы. Вот примерный перечень.

 

ЯН, пища, дающая тепло:           ИНЬ – пища, дающая холод:

 

курица                                              черепаха

перепел                                             утка

гусь                                                   лягушка

говядина                                           медуза

баранина                                          краб

трепанг                                             луковицы лилии

макрель (рыба)                                белый древесный гриб

рыба-сабля                                       фасоль

змея                                                  салат

лук-порей (репчатый лук               ростки бамбука

китайцы в блюдах не                      лимонно-желтый лилейник

используют, называя его                капуста

«заморским»)                                   яйца

чеснок                                              сахарный тростник

красный сахар                                 груша

перец-чили                                       мандарины

ли-чжи (сушеные)                               бананы

финик красный                                    помидоры

финик черный                                      арбуз

каштан                                                  тыква

персик                                                   спаржа

абрикос                                                 морская капуста

хурма сушеная                                     шпинат

сельдерей

огурцы

соевые бобы

салат-латук

доу-фу

Как это правило – правильное сочетание, китайцы применяют на практике? Например, едва приехав в Китай, я очень полюбила утиные консервированные яйца сун-хуа-дань, которые в Москве были большой редкостью. Кстати, многие иностранцы, увидев их впервые, относятся к ним с опаской, не решаются их попробовать и называют их «тухлыми». На самом деле свежие утиные яйца обмазывают смесью золы, извести, соды, соли и рисовой шелухи. Через 20–100 дней выдержки в земле или в чане они становятся запечеными, со специфическим вкусом, желток зеленеет, а белок становится черно-коричневым.

В Пекине их можно купить не только на рынке, но и в любом продуктовом магазине, в красивых коробочках. И вот я покупала, разрезала на дольки, как это делают в ресторане, и поливала соевым соусом. И мне было вкусно. Но однажды зашла в гости китаянка. Готовясь ее кормить, я подала и яйца в сое.

— А имбирь ты не положила? – удивилась приятельница.

— Нет, а зачем? У меня его и в доме-то нет.

— Имбирь нужен обязательно, потому что яйца дают холод, а имбирь согревает…

Мне тогда, помню, это замечание показалось странным. Да и сейчас я не знаю, есть ли что-то рациональное в таком делении продуктов, ведь в других странах никто не придает значения балансу инь и ян, и, тем не менее, люди нормально питаются, живут и неплохо развиваются.

Если продолжить всяческую классификацию и систематизацию, связанную с пищей, то можно ещё выделить вот что.

 

 

Существует  пять вкусовых             По своему строению и плотности

ощущений в пище:                                пища может быть пяти видов:

— сладкая, тянь                                        — нежной

— кислая, суань                                          — хрустящей

— горькая, ку                                              — мягкой

— острая, ла                                               — ровной, гладкой

— соленая, сянь                                        — рассыпчатой

 

Три главных сухих ингридиента:       Три главные бутылочки на полке:

 

         — соль                                               — с растительным маслом

(желательно — арахисовым)

— сахар                                                 — с уксусом

— крахмал                                         — с соевым соусом

 

Маленький секрет: соевый соус бывает светлый, с иероглифом  шэн на этикетке, он более жидкий и соленый, и темный, с иероглифом лао на этикетке. Он – темно-коричневый, богаче по вкусу и гуще. Если соус попал на одежду, есть три способа спасти ее. Во-первых, быстро потереть кусочком сахара, затем выстирать в соляном растворе. Во-вторых, если одежда из шелка или шерсти, то в воду для стирки добавьте несколько капель лимонного сока. В-третьих, отрежьте корень лотоса (в ресторане должен быть) и потрите срезом пятно.

 

 

Пять основных специй:                          Пять основных правил:

 

— сушеный чили                           — использовать свежие продукты

— разные виды перца                   — использовать сырые продукты

— чеснок                                        — использовать нарезанные  ком-

поненты одинакового размера

— имбирь                                       — использовать отдельные посуду,

ножи и доски

— зеленый лук                               — использовать очень высокую

температуру во время приго-

товления

 

 

 

 

 

Четыре вида продуктов для четырех времен года:

 

— зимой – «горькое» (каштаны, баранину, черепашье мясо, креветки, мясо ракушек, трепанги, грецкие орехи; избегать соленого, чтобы не перегружать почки);

— весной – кислое (вишня, слива, помидор, квашеные овощи);

— летом – сладкое (виноград, хурма, яблоки, груши, арбуз);

— осенью – острое (лук, чеснок, хрен, специи).

 

Кстати, накрывая стол, желательно приготовить 4 закуски (холодных) и 4 горячих блюда. А среди закусок должно быть четыре вида:

— сладкая (например, сладковатый доу-фу);

— горькая (особые, горькие, огурцы);

— острая (например, острый доу-фу или острая крахмальная  лапша);

— кислая (какая-нибудь закуска с кислым соусом).

 

Маленький секрет: если огурец горький, отрежьте «попочку», а затем потрите ею по срезанной части, как только появится белое «молочко», значит, горечи уже нет.

 

Четыре «великих» компонента, которые любят китайцы:

 

— плоды боярышника,

— красная фасоль,

— чеснок,

— анис звездчатый.

 

 

Маленький секрет: размешивая полугустую массу (омлет, блинное тесто), рука должна двигаться только в одном направлении: либо только по часовой стрелке, либо только – против.