В каких-то кухнях предпочтение отдается овощам, в каких-то – молочным продуктам, в иных – мясу, морепродуктам или мучным изделиям. Есть кухни, в которых ценятся натуральный вкус продуктов и их аромат, в других же главное – соусы и приправы.
Кстати, принципиальное отличие китайской кухни от русской именно в этом.
Если, я, например, проголодаюсь, я могу просто отварить кусочек вырезки, добавив лишь перец и лавровый лист, порезать и слегка присолить. И буду знать, что съела натуральный продукт, насладившись ароматом свежесваренной говядины. Китайцы же, даже если очень голодны, будут готовить блюдо основательно, при этом к совершенно неаппетитному, почти несъедобному, на наш взгляд, сырью могут добавить столько специй, что в результате оно покажется очень вкусным.
Практически в каждое блюдо они кладут прозрачную кристаллическую приправу вэй-цзин, глутамат натрия, который помогает отбить неприятный запах мяса, если оно уже утратило первоначальную свежесть. А постным блюдам этот порошок придает фальшивый привкус мяса. Есть все это, повторяю, очень вкусно, однако ты не всегда знаешь, полезно ли блюдо и что за сырье при этом использовалось. Недаром существуют шуточные пословицы: «Китайцы едят все, что бегает, ползает, плавает и летает», «Китайцы едят все, что на четырех ногах, кроме стола, все, что летает, кроме самолетов». А еще говорят: «В мире нет несъедобных вещей, есть лишь плохие повара».
Я думаю причина в том, что население всегда было огромным, и еды постоянно не хватало. Вот и пришлось, чтобы выжить, фантазировать, придумывать соусы и сочинять блюда.
Пища всегда была для китайцев источником радости, к ней относились с вниманием и уважением, однако ели умеренно. Недостаток мяса и рыбы восполнялся множеством растений, семян, трав, корений, мелкими речными и морскими животными. В 11–12 вв. сложились основные элементы традиционной кухни, которая существует и по сей день.
Территория Китая настолько велика, что кулинарные рецепты и пристрастия в разных районах страны – свои. Тем более, что климат разный: кто-то живет в жаре, кто-то в холоде, кто-то на берегу моря, а кто-то – высоко в горах. В итоге в Китае постепенно сформировались четыре основные кухни, основные кулинарные школы:
- шаньдунская, лу-цай (императорская) – соленая, много фруктов и мяса, морепродуктов
- сычуаньская, чуань-цай, — острая
- гуандунская, юэ-цай, — натуральный вкус продуктов, пища сладковатая
- хуайянская, ян-чжоу-цай, — много мяса, горькая, самая острая
Однако некоторые полагают, что кухонь насчитывается восемь. Обратите внимание: опять же либо 4, либо 8 (а не 5 или 7). Например, иногда выделяют еще пекинскую (пекинская утка, лапша, «кипящий котел»), шанхайскую (морепродукты и сладковатые соусы) и другие кухни.
Причем, лучшим столом считаются блюда из морепродуктов, средним – из мяса птицы, худшим – мясной.
В пище важны: Пища подразделяется на:
вкус горячую
цвет холодную
форма мокрую
аромат сухую
Вкус, цвет… – все это понятно и без объяснений. Но существуют ещё и продуткы инь, женские, холодные, мокрые, и мужские, ян, горячие, сухие. И во время приготовления пищи надо строго следить за балансом между инь и ян в ингридиентах, — так считают китайцы. Вот примерный перечень.
ЯН, пища, дающая тепло: ИНЬ – пища, дающая холод:
курица черепаха
перепел утка
гусь лягушка
говядина медуза
баранина краб
трепанг луковицы лилии
макрель (рыба) белый древесный гриб
рыба-сабля фасоль
змея салат
лук-порей (репчатый лук ростки бамбука
китайцы в блюдах не лимонно-желтый лилейник
используют, называя его капуста
«заморским») яйца
чеснок сахарный тростник
красный сахар груша
перец-чили мандарины
ли-чжи (сушеные) бананы
финик красный помидоры
финик черный арбуз
каштан тыква
персик спаржа
абрикос морская капуста
хурма сушеная шпинат
сельдерей
огурцы
соевые бобы
салат-латук
доу-фу
Как это правило – правильное сочетание, китайцы применяют на практике? Например, едва приехав в Китай, я очень полюбила утиные консервированные яйца сун-хуа-дань, которые в Москве были большой редкостью. Кстати, многие иностранцы, увидев их впервые, относятся к ним с опаской, не решаются их попробовать и называют их «тухлыми». На самом деле свежие утиные яйца обмазывают смесью золы, извести, соды, соли и рисовой шелухи. Через 20–100 дней выдержки в земле или в чане они становятся запечеными, со специфическим вкусом, желток зеленеет, а белок становится черно-коричневым.
В Пекине их можно купить не только на рынке, но и в любом продуктовом магазине, в красивых коробочках. И вот я покупала, разрезала на дольки, как это делают в ресторане, и поливала соевым соусом. И мне было вкусно. Но однажды зашла в гости китаянка. Готовясь ее кормить, я подала и яйца в сое.
— А имбирь ты не положила? – удивилась приятельница.
— Нет, а зачем? У меня его и в доме-то нет.
— Имбирь нужен обязательно, потому что яйца дают холод, а имбирь согревает…
Мне тогда, помню, это замечание показалось странным. Да и сейчас я не знаю, есть ли что-то рациональное в таком делении продуктов, ведь в других странах никто не придает значения балансу инь и ян, и, тем не менее, люди нормально питаются, живут и неплохо развиваются.
Если продолжить всяческую классификацию и систематизацию, связанную с пищей, то можно ещё выделить вот что.
Существует пять вкусовых По своему строению и плотности
ощущений в пище: пища может быть пяти видов:
— сладкая, тянь — нежной
— кислая, суань — хрустящей
— горькая, ку — мягкой
— острая, ла — ровной, гладкой
— соленая, сянь — рассыпчатой
Три главных сухих ингридиента: Три главные бутылочки на полке:
— соль — с растительным маслом
(желательно — арахисовым)
— сахар — с уксусом
— крахмал — с соевым соусом
Маленький секрет: соевый соус бывает светлый, с иероглифом шэн на этикетке, он более жидкий и соленый, и темный, с иероглифом лао на этикетке. Он – темно-коричневый, богаче по вкусу и гуще. Если соус попал на одежду, есть три способа спасти ее. Во-первых, быстро потереть кусочком сахара, затем выстирать в соляном растворе. Во-вторых, если одежда из шелка или шерсти, то в воду для стирки добавьте несколько капель лимонного сока. В-третьих, отрежьте корень лотоса (в ресторане должен быть) и потрите срезом пятно.
Пять основных специй: Пять основных правил:
— сушеный чили — использовать свежие продукты
— разные виды перца — использовать сырые продукты
— чеснок — использовать нарезанные ком-
поненты одинакового размера
— имбирь — использовать отдельные посуду,
ножи и доски
— зеленый лук — использовать очень высокую
температуру во время приго-
товления
Четыре вида продуктов для четырех времен года:
— зимой – «горькое» (каштаны, баранину, черепашье мясо, креветки, мясо ракушек, трепанги, грецкие орехи; избегать соленого, чтобы не перегружать почки);
— весной – кислое (вишня, слива, помидор, квашеные овощи);
— летом – сладкое (виноград, хурма, яблоки, груши, арбуз);
— осенью – острое (лук, чеснок, хрен, специи).
Кстати, накрывая стол, желательно приготовить 4 закуски (холодных) и 4 горячих блюда. А среди закусок должно быть четыре вида:
— сладкая (например, сладковатый доу-фу);
— горькая (особые, горькие, огурцы);
— острая (например, острый доу-фу или острая крахмальная лапша);
— кислая (какая-нибудь закуска с кислым соусом).
Маленький секрет: если огурец горький, отрежьте «попочку», а затем потрите ею по срезанной части, как только появится белое «молочко», значит, горечи уже нет.
Четыре «великих» компонента, которые любят китайцы:
— плоды боярышника,
— красная фасоль,
— чеснок,
— анис звездчатый.
Маленький секрет: размешивая полугустую массу (омлет, блинное тесто), рука должна двигаться только в одном направлении: либо только по часовой стрелке, либо только – против.